CMV ideal para hamburgueria: qual percentual buscar e como definir a sua meta
“Qual é o CMV ideal para hamburgueria?” é uma das perguntas mais comuns de quem está começando a controlar custos. A resposta curta: depende da sua operação. A resposta útil: dá para calcular exatamente qual CMV fecha a conta do seu negócio.
Resumo rápido
- Referência de mercado: CMV entre 25% e 35%.
- A meta certa depende de canal, custos fixos, mix e posicionamento.
- CMV máximo = 100% − (todas as outras despesas + lucro desejado).
- CMV baixo demais também pode ser um problema.
A faixa de referência
Como referência de mercado, muitas hamburguerias e restaurantes trabalham com CMV entre 25% e 35% do faturamento. Mas essa faixa é só um ponto de partida. Uma hamburgueria artesanal de ticket alto e uma operação focada em delivery com comissão de aplicativo têm realidades bem diferentes.
O que faz o CMV ideal mudar
- Canal de venda: no delivery por aplicativo, a comissão reduz o espaço disponível para o CMV. Veja como precificar no iFood.
- Estrutura de custos fixos: aluguel alto e equipe grande exigem CMV mais baixo.
- Mix de produtos: lanches, porções, bebidas e sobremesas têm CMVs diferentes. O que importa é o resultado do cardápio inteiro.
- Posicionamento: ingredientes premium elevam o custo, mas também permitem preços maiores.
Como calcular a sua meta de CMV
A lógica é simples: o faturamento precisa pagar todos os custos e ainda deixar lucro. O CMV máximo é o que sobra depois de reservar o resto.
CMV máximo = 100% − (impostos + taxas + pessoal + ocupação + outras despesas + lucro desejado)
Exemplo
| Item (em % do faturamento) | Exemplo |
|---|---|
| Impostos | 6% |
| Taxas de cartão e aplicativos | 12% |
| Pessoal | 22% |
| Aluguel, energia, gás e água | 10% |
| Outras despesas | 8% |
| Lucro desejado | 12% |
| CMV máximo | 30% |
Os números acima são ilustrativos. Use os do seu próprio fechamento mensal. Se o seu CMV real passa da meta, algo precisa mudar: preço, porção, fornecedor ou mix de vendas.
CMV baixo demais também é sinal de alerta
Um CMV muito abaixo da média pode indicar porções pequenas, ingredientes de qualidade inferior ou preço acima do que o cliente aceita pagar. O objetivo não é o menor CMV possível, e sim o CMV que equilibra valor percebido e lucro.
Como acompanhar a meta no dia a dia
- Monte a ficha técnica de cada lanche com custos atualizados.
- Calcule o CMV de cada item e compare com a meta.
- Reajuste preços ou fichas dos itens acima da meta. Veja como precificar hambúrguer.
- Feche o CMV real do mês com inventário.
Perguntas frequentes
CMV de 40% é muito alto para hamburgueria?
Na maioria das operações, sim, porque sobra pouco para pagar equipe, aluguel, taxas e ainda lucrar. Mas o que decide é a sua estrutura de custos: faça a conta do CMV máximo com os números do seu fechamento.
O CMV ideal é o mesmo no salão e no delivery?
Não. No delivery, a comissão do aplicativo consome parte do faturamento, então o preço precisa ser maior para manter o mesmo resultado.
Cada lanche precisa ter o mesmo CMV?
Não. Alguns itens podem ter CMV maior, desde que o resultado do cardápio inteiro fique dentro da meta e a margem em reais compense.
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