CMV real x CMV teórico: como descobrir onde o dinheiro está sumindo
O CMV teórico diz quanto o seu cardápio deveria custar. O CMV real diz quanto ele custou de fato. A diferença entre os dois é um dos indicadores mais reveladores da gestão de um restaurante.
Resumo rápido
- CMV teórico vem das fichas técnicas e das vendas.
- CMV real vem do estoque: inicial + compras − final.
- A diferença revela desperdício, porção errada, fichas desatualizadas e desvios.
- Acompanhe a tendência mês a mês.
Como calcular o CMV teórico
Multiplique a quantidade vendida de cada item pelo custo da sua ficha técnica, some tudo e divida pelo faturamento.
CMV teórico% = Σ (quantidade vendida × custo da ficha) ÷ Faturamento × 100
Como calcular o CMV real
O CMV real vem do estoque: Estoque inicial + Compras − Estoque final, dividido pelo faturamento. Detalhamos a fórmula em o que é CMV.
Exemplo de comparação
| Indicador | Valor |
|---|---|
| Faturamento do mês | R$ 140.000 |
| CMV teórico | 29,8% |
| CMV real | 31,9% |
| Diferença | 2,1 pontos percentuais |
| Valor da diferença | R$ 2.940 no mês |
Nesse exemplo, quase R$ 3 mil por mês saíram do estoque sem virar venda registrada.
O que causa a diferença
- Desperdício: produção em excesso, validade vencida, erros de preparo.
- Porcionamento: porções maiores que as da ficha.
- Fichas desatualizadas: preços antigos ou falta do fator de correção.
- Consumo não registrado: refeição da equipe, cortesias e degustações.
- Erros de estoque: inventário mal feito, notas lançadas no mês errado.
- Desvios e furtos.
Como investigar
- Confira se o inventário e as compras do mês estão corretos.
- Revise as fichas técnicas dos itens mais vendidos.
- Pese porções durante alguns dias, em turnos diferentes.
- Registre desperdício e consumo interno em uma planilha ou sistema.
- Faça inventário semanal dos itens mais caros, como carnes e queijos.
Um bom controle de estoque é o que torna essa investigação possível.
Qual diferença é aceitável
Alguma diferença sempre existe. O importante é acompanhar a tendência mês a mês e agir quando ela cresce. Uma diferença que aumenta de repente quase sempre tem uma causa concreta.
Perguntas frequentes
O CMV real pode ser menor que o teórico?
Pode, mas é raro e costuma indicar erro: inventário final superestimado, compras lançadas no mês errado ou fichas com quantidades maiores que as servidas.
Preciso de sistema para calcular o CMV teórico?
Dá para fazer em planilha, cruzando vendas por item com o custo de cada ficha. Um sistema automatiza essa conta e mantém os custos atualizados.
Quanto tempo leva para achar a causa do desvio?
Depende da causa. Começar pelos itens mais caros e mais vendidos, com inventário semanal e pesagem de porções, costuma mostrar o problema em poucas semanas.
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