Planilha de CMV: como estruturar e quando migrar para um sistema

A planilha de CMV é o primeiro passo de muitos restaurantes na gestão de custos. Ela funciona bem, desde que esteja bem estruturada e alguém mantenha os dados atualizados.

Resumo rápido

Estruture abas de insumos, sub-receitas, fichas, cardápio, vendas e estoque.
Use referências entre abas e unidades padronizadas.
A planilha não avisa quando um prato sai da meta.
Com cardápio grande ou várias lojas, um sistema economiza tempo.

Abas essenciais

Insumos: nome, unidade, preço de compra, fornecedor e fator de correção.
Sub-receitas: molhos, blends e preparos de base com custo por grama.
Fichas técnicas: um bloco por prato, puxando o custo da aba de insumos.
Cardápio: preço de venda, custo e CMV de cada item.
Vendas: quantidade vendida por item no período.
Estoque: inventário inicial, compras e inventário final para o CMV real.

Boas práticas

Use referências entre abas em vez de digitar preços em vários lugares.
Padronize as unidades: tudo em gramas, mililitros ou unidades.
Guarde o histórico de preços para ver a evolução dos custos.
Proteja as fórmulas contra edições acidentais.

Os limites da planilha

Uma fórmula quebrada pode contaminar todo o cálculo sem ninguém perceber.
Quando o cardápio cresce, manter dezenas de fichas vira um trabalho enorme.
A planilha não avisa quando um prato sai da meta.
Várias pessoas editando versões diferentes geram confusão.
No celular, dentro da cozinha, ela é difícil de usar.

Sinais de que é hora de migrar para um sistema

Você deixou de atualizar os preços porque dá muito trabalho.
O cardápio tem mais de 20 ou 30 itens.
Você tem mais de uma loja.
O CMV real está acima do esperado e você não sabe por quê.

Não precisa começar do zero

Se você já tem uma planilha, ela é um ótimo ponto de partida. Na Ficha Certa, você importa a planilha de insumos e de fichas técnicas e os dados entram automaticamente no sistema, com o CMV de cada prato já calculado.

Se ainda não tem nada estruturado, comece pela ficha técnica dos seus pratos mais vendidos.

Perguntas frequentes

Existe planilha de CMV grátis?

Existem modelos gratuitos na internet. O mais importante é que a estrutura tenha insumos, fichas técnicas e estoque ligados entre si.

Consigo levar minha planilha para um sistema?

Sim. Na Ficha Certa, você importa a planilha de insumos e de fichas técnicas e os dados entram automaticamente no sistema.

Planilha funciona para mais de uma loja?

Funciona, mas o trabalho cresce muito. Cada loja precisa de estoque e vendas próprios, e manter tudo consistente fica difícil.

Calcule o CMV de todo o seu cardápio na Ficha Certa. Fichas técnicas, preço de venda pela meta de CMV e alertas quando um insumo encarece. Conheça os planos.