Quanto custa fazer um hambúrguer artesanal? Cálculo completo do custo por unidade
Saber quanto custa fazer um hambúrguer artesanal é o ponto de partida para definir preço, porção e fornecedor. E, na maioria das receitas, o item que mais pesa no custo é o blend de carne.
Resumo rápido
- O blend costuma ser o item de maior custo do hambúrguer.
- Calcule o custo por kg ponderado dos cortes do blend.
- Um reajuste de R$ 6/kg no blend pode tirar o lanche da meta.
- Energia, gás e mão de obra ficam fora da ficha e entram no markup.
Custo por unidade: exemplo
| Item | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Blend bovino (R$ 34,00/kg) | 160 g cru | R$ 5,44 |
| Pão brioche | 1 unidade | R$ 1,50 |
| Queijo prato | 2 fatias | R$ 1,20 |
| Molho da casa | 20 g | R$ 0,50 |
| Picles e cebola | 35 g | R$ 0,65 |
| Embalagem | 1 unidade | R$ 1,00 |
| Total | R$ 10,29 |
Os preços são ilustrativos. Use sempre os valores das suas notas fiscais. Veja o passo a passo completo em ficha técnica de hambúrguer.
Como calcular o custo do blend
Se você monta o próprio blend com mais de um corte, calcule o custo por quilo ponderado:
Custo do blend por kg = Σ (preço do corte por kg × proporção do corte)
Inclua as perdas na limpeza dos cortes. O fator de correção faz diferença aqui.
Simulação: o preço da carne muda tudo
Mantendo os demais itens (R$ 4,85) e o preço de venda de R$ 34,90:
| Blend por kg | Custo de 160 g | Custo do lanche | CMV |
|---|---|---|---|
| R$ 28,00 | R$ 4,48 | R$ 9,33 | 26,7% |
| R$ 34,00 | R$ 5,44 | R$ 10,29 | 29,5% |
| R$ 40,00 | R$ 6,40 | R$ 11,25 | 32,2% |
| R$ 46,00 | R$ 7,36 | R$ 12,21 | 35,0% |
| R$ 52,00 | R$ 8,32 | R$ 13,17 | 37,7% |
Um reajuste de R$ 6,00 no quilo do blend já tira o lanche de uma meta de 30%. Por isso, acompanhar o preço da carne toda semana é essencial.
Custos que ficam fora da ficha
O custo por unidade mostra só a mercadoria. Energia da chapa, gás, mão de obra e aluguel entram nas despesas e são cobertos pela margem. Veja como considerar tudo no preço em markup para restaurante.
Próximo passo
Com o custo em mãos, defina o preço. O guia de como precificar hambúrguer mostra o cálculo pela meta de CMV.
Perguntas frequentes
Quanto de carne vai em um hambúrguer artesanal?
Varia com a proposta. Hambúrgueres artesanais costumam usar de 120 g a 180 g de carne crua por disco, e o smash usa discos menores e mais finos.
Fazer o próprio blend sai mais barato?
Pode sair, dependendo dos cortes, das perdas na limpeza e da mão de obra. Compare o custo por kg pronto com o blend comprado pronto.
Como reduzir o custo do hambúrguer sem perder qualidade?
Negocie a carne, porcione com balança, controle o fator de correção e revise o pão e a embalagem. Veja mais ideias no guia de como reduzir o CMV.
Calcule o CMV de todo o seu cardápio na Ficha Certa. Fichas técnicas, preço de venda pela meta de CMV e alertas quando um insumo encarece. Conheça os planos.