Fator de correção e índice de cocção: o custo escondido no seu prato
Você compra 1 kg de cebola, mas depois de descascar sobra menos. Compra 1 kg de filé, mas depois de limpar a gordura e os nervos o peso cai. Essa diferença tem nome: fator de correção. Ignorá-la faz o custo das fichas técnicas parecer menor do que é.
Resumo rápido
- Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido.
- Custo real = preço de compra × fator de correção.
- Índice de cocção = peso cozido ÷ peso cru.
- Meça na sua cozinha e use a média de algumas medições.
O que é fator de correção
O fator de correção (FC) mostra quanto do alimento comprado é realmente aproveitado.
FC = Peso bruto ÷ Peso líquido
Exemplo: você compra 1.000 g de cebola e, depois de descascar, sobram 900 g. FC = 1.000 ÷ 900 = 1,11.
Como o fator de correção muda o custo
Custo real por kg aproveitado = Preço de compra por kg × FC
Se a cebola custa R$ 5,00/kg, o custo real da cebola limpa é R$ 5,00 × 1,11 = R$ 5,55/kg. Com proteínas, o impacto é ainda maior, porque o preço por quilo é alto.
O que é índice de cocção
O índice de cocção (IC) mostra como o peso muda com o preparo.
IC = Peso cozido ÷ Peso cru
Carnes perdem água e gordura na chapa ou no forno e ficam com IC menor que 1. Arroz e massas absorvem água e ficam com IC maior que 1. Se um hambúrguer de 160 g cru sai da chapa com 125 g, o IC é 125 ÷ 160 = 0,78.
Isso importa quando a porção é definida pelo peso pronto. Se você serve 150 g de carne assada, precisa comprar e custear o peso cru equivalente.
Valores ilustrativos
| Alimento | Peso bruto | Peso líquido | FC |
|---|---|---|---|
| Cebola | 1.000 g | 900 g | 1,11 |
| Filé mignon (limpeza) | 1.000 g | 820 g | 1,22 |
| Alface | 1.000 g | 700 g | 1,43 |
| Batata (descascada) | 1.000 g | 850 g | 1,18 |
Os valores acima são exemplos. O FC varia com o fornecedor, a época do ano, o corte e até com quem faz a limpeza. Meça na sua cozinha, pelo menos três vezes, e use a média.
Como medir na prática
- Pese o alimento como ele chega do fornecedor.
- Faça a limpeza como a equipe faz no dia a dia.
- Pese o que foi aproveitado.
- Divida o peso bruto pelo líquido e registre na ficha técnica.
Fator de correção e CMV
Quando o FC fica fora da ficha técnica, o CMV teórico parece bom, mas o CMV real do estoque sai mais alto. Essa diferença é um dos motivos mais comuns de desvio, como explicamos em CMV real x CMV teórico.
Perguntas frequentes
Fator de correção pode ser menor que 1?
Não. Como o peso líquido nunca é maior que o bruto, o fator de correção é sempre igual ou maior que 1.
Qual a diferença entre fator de correção e rendimento?
São a mesma informação vista de lados opostos. O rendimento é o percentual aproveitado (peso líquido ÷ peso bruto). O fator de correção é o inverso.
Preciso de fator de correção para produtos industrializados?
Normalmente não, porque são usados inteiros. Ele é essencial para carnes, peixes, frutas, legumes e verduras.
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