Ficha técnica de hambúrguer: como montar, com exemplo pronto
A ficha técnica de hambúrguer é o documento que diz exatamente o que vai em cada lanche, em que quantidade e quanto isso custa. Ela padroniza o sabor, facilita o treinamento da equipe e é a base para calcular o CMV e o preço de venda.
Resumo rápido
- A ficha técnica lista ingredientes, quantidades e custos de cada lanche.
- O custo parte do peso cru do blend, não do peso grelhado.
- Molhos e blends viram sub-receitas com custo por grama.
- Embalagem entra no custo, principalmente no delivery.
Campos essenciais da ficha técnica
- Nome do lanche e rendimento (normalmente 1 unidade).
- Ingredientes com unidade de medida (g, ml, unidade, fatia).
- Quantidade bruta e quantidade líquida, considerando o fator de correção.
- Custo unitário do insumo e custo total da linha.
- Embalagem e itens de montagem.
- Modo de preparo, tempo e foto padrão de montagem.
Exemplo de ficha técnica: Smash Duplo
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Pão brioche | 1 unidade | R$ 1,50 |
| Blend bovino (R$ 34,00/kg) | 160 g cru | R$ 5,44 |
| Queijo prato | 2 fatias | R$ 1,20 |
| Molho da casa | 20 g | R$ 0,50 |
| Picles | 15 g | R$ 0,35 |
| Cebola caramelizada | 20 g | R$ 0,30 |
| Embalagem | 1 unidade | R$ 1,00 |
| Custo total | R$ 10,29 |
Com preço de venda de R$ 34,90, o CMV desse lanche é R$ 10,29 ÷ R$ 34,90 = 29,5%.
Cuidados que fazem a diferença
Considere o peso cru do blend
O custo deve partir da quantidade que você compra e porciona, não do peso depois de grelhado. A carne perde peso na chapa, mas você pagou pelo peso cru.
Transforme molhos em sub-receitas
O molho da casa, a cebola caramelizada e o próprio blend são receitas com vários ingredientes. Crie uma ficha para cada um, calcule o custo por grama e use esse valor no lanche.
Não esqueça a embalagem
Caixa, papel, sachês e sacola entram no custo, especialmente no delivery.
Porcione com balança
Uma diferença de 10 g no blend, multiplicada por centenas de lanches por mês, muda o CMV de forma relevante.
Mantenha a ficha atualizada
Uma ficha técnica só é útil se o preço dos insumos estiver em dia. Sempre que uma nota fiscal chegar com reajuste, atualize o custo e veja o impacto no CMV. Entenda o efeito do preço da carne em quanto custa fazer um hambúrguer artesanal.
Perguntas frequentes
Com que frequência atualizar a ficha técnica?
Sempre que o preço de um insumo mudar ou a receita for ajustada. Com fichas ligadas ao cadastro de insumos, basta atualizar o preço uma vez.
A ficha técnica precisa ter foto?
É recomendado. A foto padrão de montagem ajuda a equipe a servir sempre o mesmo lanche, com a mesma apresentação.
Devo incluir sachês e guardanapos?
Sim, se eles vão em todo pedido. Itens pequenos somados em centenas de pedidos fazem diferença no CMV.
Calcule o CMV de todo o seu cardápio na Ficha Certa. Fichas técnicas, preço de venda pela meta de CMV e alertas quando um insumo encarece. Conheça os planos.