Ficha técnica de restaurante: modelo e passo a passo para padronizar pratos
A ficha técnica de restaurante é a receita oficial de cada prato, com quantidades, custos e modo de preparo. Ela garante que o prato saia igual em qualquer turno e mostra quanto ele custa de verdade.
Resumo rápido
- A ficha técnica padroniza pratos e calcula o custo real.
- Ficha operacional fica na cozinha; a gerencial traz custos e CMV.
- Aplique o fator de correção para chegar ao peso comprado.
- Preparos de base viram sub-receitas usadas em vários pratos.
Para que serve a ficha técnica
- Padronização: o cliente recebe sempre o mesmo prato.
- Custo e CMV: sem ficha, o CMV de cada prato é um chute.
- Compras: com as fichas e a previsão de vendas, você sabe quanto comprar.
- Treinamento: novos cozinheiros aprendem mais rápido.
Ficha técnica operacional e gerencial
A ficha operacional fica na cozinha: ingredientes, quantidades, modo de preparo e foto. A ficha gerencial acrescenta custos, fator de correção, rendimento, preço de venda e CMV. As duas partem da mesma receita.
Passo a passo para montar
- Liste todos os ingredientes do prato, inclusive guarnições e decoração.
- Pese cada ingrediente como ele é usado no prato.
- Aplique o fator de correção para chegar à quantidade bruta comprada.
- Busque o preço de compra atualizado de cada insumo.
- Calcule o custo de cada linha e o custo total do prato.
- Divida o custo pelo preço de venda para obter o CMV do prato.
- Registre modo de preparo, tempo e foto padrão.
Exemplo: filé à parmegiana
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Filé limpo (perda de 18% na limpeza) | 200 g | R$ 9,76 |
| Muçarela | 120 g | R$ 4,20 |
| Molho de tomate da casa | 100 g | R$ 0,90 |
| Arroz | 150 g | R$ 0,95 |
| Batata frita | 150 g | R$ 2,75 |
| Custo do prato | R$ 18,56 |
Vendido a R$ 54,90, o prato tem CMV de 33,8%. Se a meta do restaurante for 32%, o preço precisaria ficar perto de R$ 58,90. Veja como chegar a esse número em markup para restaurante.
Sub-receitas: molhos, massas e preparos de base
Molho de tomate, fundo, massa fresca e empanados são preparados com vários ingredientes e usados em muitos pratos. Monte uma ficha para cada preparo de base, calcule o custo por quilo pronto e use esse custo nas fichas dos pratos. Quando um ingrediente do molho encarece, todos os pratos que usam o molho são afetados.
Erros que tornam a ficha inútil
- Preços de compra desatualizados.
- Quantidades “a olho” em vez de pesadas.
- Esquecer guarnições, óleo de fritura e embalagens de delivery.
- Ficha que existe no papel, mas a cozinha não segue.
Perguntas frequentes
Existe um modelo padrão de ficha técnica?
Não existe um modelo oficial obrigatório. O importante é ter ingredientes, quantidades, fator de correção, custos, rendimento, modo de preparo e CMV.
Quem deve preencher a ficha técnica?
O chef ou responsável pela cozinha define a receita e as quantidades. A parte de custos pode ser feita pela gestão ou por um sistema que calcula automaticamente.
Ficha técnica serve para bebidas?
Serve. Drinks, sucos e cafés também têm ingredientes, quantidades e custo, e se beneficiam da padronização.
Calcule o CMV de todo o seu cardápio na Ficha Certa. Fichas técnicas, preço de venda pela meta de CMV e alertas quando um insumo encarece. Conheça os planos.