Markup para restaurante: como calcular o preço de venda do jeito certo
O markup é um índice aplicado sobre o custo de um produto para chegar ao preço de venda. Em restaurantes, ele garante que o preço cubra o custo dos ingredientes, as despesas, os impostos e ainda deixe lucro.
Resumo rápido
- Markup divisor = 1 − soma dos percentuais.
- Preço = custo ÷ markup divisor, ou custo × multiplicador.
- O que sobra depois das despesas e do lucro é o CMV que fecha a conta.
- Recalcule o markup quando as despesas mudarem.
Markup divisor e markup multiplicador
Primeiro, some em percentual do faturamento tudo o que o preço precisa cobrir além da mercadoria: impostos, taxas, despesas fixas e lucro desejado.
Markup divisor = 1 − (soma dos percentuais ÷ 100)
Preço = Custo ÷ Markup divisor
O markup multiplicador é o inverso: 1 ÷ Markup divisor. Com ele, o preço é Custo × Multiplicador.
Exemplo prático
| Item | % do faturamento |
|---|---|
| Impostos | 6% |
| Taxa de cartão | 3% |
| Pessoal | 25% |
| Ocupação e outras despesas fixas | 16% |
| Lucro desejado | 12% |
| Total | 62% |
Markup divisor = 1 − 0,62 = 0,38. Markup multiplicador = 1 ÷ 0,38 = 2,63.
Para um lanche com custo de R$ 10,29: R$ 10,29 × 2,63 = R$ 27,06, que pode virar R$ 27,90 no cardápio.
Markup e CMV são dois lados da mesma conta
Repare: no exemplo, depois de reservar 62% do faturamento para o resto, sobram 38% para a mercadoria. Esse é o CMV que fecha a conta dessa operação. Se o seu CMV real for maior que isso, o lucro desejado não acontece.
Por isso, precificar por meta de CMV e precificar por markup levam ao mesmo lugar quando os números estão certos.
Erros comuns no markup
- Somar o markup ao custo: aplicar 62% sobre o custo (custo × 1,62) não é markup divisor e gera preço baixo demais.
- Usar despesas fixas em reais sem converter em percentual: divida as despesas do mês pelo faturamento médio.
- Usar um markup único para tudo: bebidas, pratos e sobremesas podem pedir índices diferentes.
- Esquecer o canal: no delivery entram comissões. Veja precificação no iFood.
Revise o markup periodicamente
Sempre que o faturamento, a folha ou o aluguel mudarem, recalcule os percentuais. Um markup calculado há um ano pode não cobrir mais as despesas de hoje.
Perguntas frequentes
Markup e margem de lucro são a mesma coisa?
Não. O markup é aplicado sobre o custo para formar o preço. A margem de lucro é o percentual do preço que sobra depois de todos os custos e despesas.
Posso usar markup 3 para todos os pratos?
Um índice fixo é simples, mas pode não cobrir as suas despesas reais. Calcule o markup a partir dos seus percentuais de custo e do lucro que você quer.
O markup inclui a taxa do aplicativo?
Deve incluir quando o preço é para o aplicativo. Por isso é comum ter um markup para o salão e outro para o delivery.
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