O que é CMV e como calcular o CMV de um restaurante (guia completo)
Se existe um número que separa o restaurante que fatura bem do restaurante que lucra bem, esse número é o CMV. Neste guia você vai entender o que é CMV, como calcular o CMV de um restaurante ou hamburgueria e o que fazer com o resultado.
Resumo rápido
- CMV é o custo da mercadoria vendida: ingredientes, bebidas e embalagens.
- Fórmula: estoque inicial + compras − estoque final.
- CMV% = CMV ÷ faturamento × 100.
- Feche o CMV real todo mês e acompanhe o teórico toda semana.
O que é CMV
CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. Em um restaurante, ele representa quanto você gastou com os insumos que saíram da cozinha em forma de pratos, lanches e bebidas vendidos em um período. Entram nessa conta os ingredientes, as bebidas que você revende e as embalagens que seguem com o pedido.
O CMV costuma ser apresentado de duas formas: em reais (quanto custou o que foi vendido) e em percentual do faturamento, o famoso CMV%. É esse percentual que permite comparar meses, unidades e cardápios diferentes.
Por que o CMV é o indicador mais importante da cozinha
Na maioria dos restaurantes, o CMV é um dos maiores custos do negócio, ao lado da folha de pagamento. E, diferente do aluguel, ele muda toda semana: basta o fornecedor reajustar a carne, o queijo ou o óleo. Quando o CMV sobe e ninguém percebe, o lucro some junto, mesmo com a casa cheia.
Fórmula do CMV
A fórmula clássica do CMV mensal usa o estoque:
CMV = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final
E o percentual:
CMV% = CMV ÷ Faturamento × 100
Exemplo prático de cálculo do CMV
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial (1º dia do mês) | R$ 18.000 |
| Compras de insumos no mês | R$ 42.000 |
| Estoque final (último dia do mês) | R$ 16.000 |
| CMV do mês | R$ 44.000 |
| Faturamento do mês | R$ 140.000 |
| CMV% | 31,4% |
Ou seja: de cada R$ 100 vendidos, R$ 31,40 foram embora em mercadoria. O restante precisa pagar equipe, aluguel, taxas, impostos e ainda deixar lucro.
CMV por prato: o CMV teórico
Além do CMV do mês, você pode calcular o CMV de cada item do cardápio. Para isso, basta dividir o custo da ficha técnica pelo preço de venda. Um hambúrguer que custa R$ 10,29 para ser montado e é vendido a R$ 34,90 tem CMV de 29,5%.
A soma ponderada do CMV de cada prato vendido forma o CMV teórico. Comparar esse número com o CMV real, que vem do estoque, é uma das análises mais poderosas da gestão de restaurantes. Explicamos como fazer isso em CMV real x CMV teórico.
O que entra e o que não entra no CMV
- Entra: ingredientes, bebidas para revenda, embalagens descartáveis que vão com o pedido e itens que fazem parte do produto final.
- Não entra: salários, aluguel, energia, marketing, taxas de aplicativo e impostos. Esses custos são despesas operacionais e entram em outras linhas do resultado.
- Atenção: materiais de limpeza e itens de escritório não são mercadoria vendida. Misturar essas compras distorce o CMV.
Erros comuns ao calcular o CMV
- Não fazer inventário no início e no fim do mês e usar só as notas de compra.
- Usar preços antigos dos insumos nas fichas técnicas.
- Ignorar a perda no preparo, o chamado fator de correção.
- Esquecer cortesias, refeições da equipe e desperdício, que consomem estoque sem gerar venda.
Com que frequência calcular o CMV
O ideal é fechar o CMV real todo mês, com inventário, e acompanhar o CMV teórico toda semana. Assim você reage rápido quando um insumo encarece e não descobre o problema só no fechamento.
Quer saber qual percentual buscar? Leia qual é o CMV ideal para hamburgueria.
Perguntas frequentes
CMV e custo de mercadoria vendida são a mesma coisa?
Sim. CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. Em inglês, o conceito aparece como food cost ou COGS (cost of goods sold).
Posso calcular o CMV só com as notas de compra?
Não com precisão. As compras de um mês não são o que foi consumido no mês. Sem o inventário inicial e final, o resultado mistura estoque parado com consumo real.
Qual a diferença entre CMV e CMV%?
O CMV é o valor em reais do que foi consumido. O CMV% é esse valor dividido pelo faturamento. O percentual é o que permite comparar meses e unidades diferentes.
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