Como reduzir o CMV do restaurante sem perder qualidade: 12 ações práticas
Quando o CMV passa da meta, a primeira ideia costuma ser trocar ingredientes por opções mais baratas. Mas existem muitas formas de reduzir o CMV sem mexer na qualidade que o cliente percebe.
Resumo rápido
- Reduza o CMV em compras, cozinha, cardápio e preço.
- Porcionamento e fator de correção têm impacto rápido.
- Destaque os itens de melhor margem.
- Meça o CMV antes e depois de cada ação.
Compras
- Cote com pelo menos três fornecedores os itens de maior valor. Veja como organizar isso em fornecedores para restaurante.
- Negocie volume e prazo para os itens da curva A.
- Compre pela ficha técnica e pela previsão de vendas, não pelo “sempre foi assim”.
- Confira o recebimento: peso, qualidade e validade na hora da entrega.
Cozinha
- Porcione com balança e utensílios padronizados.
- Meça o fator de correção e treine a equipe para limpar com menos perda. Veja fator de correção.
- Aproveite aparas em molhos, caldos e pratos do dia.
- Produza em lotes menores para reduzir sobras no fim do turno.
- Aplique o PEPS para evitar produtos vencidos. Detalhes em controle de estoque.
Cardápio e preço
- Use a engenharia de cardápio para destacar os itens de melhor margem. Veja engenharia de cardápio.
- Reaproveite insumos entre pratos: menos itens diferentes no estoque significa menos perda.
- Reajuste preços com base no custo atualizado, e não só uma vez por ano.
Meça antes e depois
Toda ação deve aparecer no número. Acompanhe o CMV teórico semanal e o CMV real mensal para saber o que funcionou. Se o CMV real continua acima do teórico mesmo depois das mudanças, investigue os desvios com o método de CMV real x teórico.
O que evitar
- Reduzir porções sem avisar ou sem ajustar a comunicação.
- Trocar ingredientes-chave do prato mais vendido sem testar.
- Cortar custo de embalagem a ponto de prejudicar o delivery.
Perguntas frequentes
Qual ação reduz o CMV mais rápido?
Porcionar com balança e revisar os preços dos itens mais vendidos costumam trazer resultado já no mês seguinte.
Trocar de fornecedor sempre reduz o CMV?
Não. Um produto mais barato com mais perda na limpeza ou qualidade inferior pode aumentar o custo real. Compare pelo custo do produto aproveitado.
Reduzir porção é uma boa estratégia?
Pode ser, se a porção atual estiver acima do que o cliente espera. Faça com transparência e acompanhe a satisfação dos clientes.
Calcule o CMV de todo o seu cardápio na Ficha Certa. Fichas técnicas, preço de venda pela meta de CMV e alertas quando um insumo encarece. Conheça os planos.