Como precificar hambúrguer: fórmula, exemplo e erros que derrubam o lucro

Definir o preço de um hambúrguer copiando o concorrente é o caminho mais rápido para vender muito e lucrar pouco. O jeito certo de precificar hambúrguer começa no custo e termina no mercado.

Resumo rápido

• Comece pelo custo da ficha técnica.
• Preço = custo ÷ meta de CMV.
• Confira o mercado e o valor percebido.
• Adicionais, combos e delivery pedem cálculo próprio.

Passo 1: calcule o custo na ficha técnica

Some o custo de todos os ingredientes e da embalagem. No nosso exemplo de ficha técnica de hambúrguer, o Smash Duplo custa R$ 10,29.

Passo 2: defina a meta de CMV

A meta vem da sua estrutura de custos. Se ainda não sabe a sua, veja como calcular o CMV ideal. Vamos usar 30%.

Passo 3: aplique a fórmula

Preço de venda = Custo ÷ Meta de CMV

R$ 10,29 ÷ 0,30 = R$ 34,30. Arredondando para um preço comercial: R$ 34,90, com CMV final de 29,5%.

Passo 4: confira o mercado e o valor percebido

Compare com hamburguerias do mesmo posicionamento na sua região. Se o preço calculado ficar muito acima, revise a ficha: porção, fornecedor, pão, queijo. Se ficar muito abaixo, talvez haja espaço para um preço maior.

Como precificar adicionais

Bacon extra, cheddar a mais e ovo também têm CMV. Calcule o custo da porção adicional e aplique a mesma meta. Se 30 g de bacon custam R$ 2,60, o adicional deveria custar perto de R$ 8,90 para manter o CMV em torno de 30%.

Como precificar combos

1. Some o custo de todos os itens do combo.
2. Some os preços individuais.
3. Aplique o desconto e calcule o CMV do combo com o novo preço.
4. Se passar da meta, reduza o desconto ou troque um item.

Combos costumam ter CMV maior que os itens isolados, mas aumentam o ticket médio. O importante é que a margem em reais compense.

Preço diferente para delivery

No aplicativo, a comissão e a taxa de pagamento reduzem o valor que chega ao caixa. Por isso, muitos restaurantes trabalham com preço próprio no delivery. Veja o cálculo em como precificar no iFood.

Erros que derrubam o lucro

• Precificar só pelo concorrente.
• Não reajustar quando a carne sobe.
• Esquecer a embalagem.
• Dar adicionais sem cobrar ou com preço simbólico.
• Usar o mesmo preço no salão e no aplicativo sem fazer a conta.

Perguntas frequentes

Posso usar o preço do concorrente como referência?

Como referência, sim. Como base do cálculo, não. O concorrente tem custos diferentes dos seus, e copiar o preço dele não garante a sua margem.

Preço terminado em ,90 vende mais?

Preços terminados em ,90 são uma prática comum no varejo e em cardápios. O mais importante é que o valor arredondado mantenha o CMV dentro da meta.

De quanto em quanto tempo revisar os preços?

Sempre que um insumo importante mudar de preço. Revisar só uma vez por ano deixa a margem exposta a meses de reajustes.

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