Controle de estoque em restaurante: inventário, PEPS e CMV do mês
O controle de estoque em restaurante é o que permite saber quanto você tem, quanto consumiu e quanto precisa comprar. Sem ele, o CMV real do mês é impossível de calcular com precisão.
Resumo rápido
- Inventário no fim de cada mês é a base do CMV real.
- Curva ABC mostra onde concentrar o controle.
- PEPS reduz perdas por validade.
- Ponto de pedido = consumo diário × prazo de entrega + segurança.
Inventário: a base de tudo
Inventário é a contagem física de todos os insumos em um momento. Ele deve ser feito no último dia do mês, depois do fechamento, e esse número vira o estoque inicial do mês seguinte.
Como fazer um inventário confiável
- Defina dia e horário fixos, fora do movimento.
- Organize o estoque por categoria antes de contar.
- Use sempre a mesma unidade de medida da ficha técnica.
- Conte também o que está aberto na cozinha, não só no estoque seco.
- Valorize cada item pelo preço de compra mais recente.
Curva ABC: onde concentrar o esforço
Poucos itens costumam representar a maior parte do valor do estoque. Na curva ABC, os itens A são os de maior valor, como carnes, queijos e bebidas. Eles merecem inventário semanal e atenção redobrada. Itens B e C podem ser contados mensalmente.
PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai
O método PEPS organiza o estoque para que os produtos mais antigos sejam usados primeiro. Na prática: etiqueta com data de entrada e validade, produtos novos atrás dos antigos e conferência diária das validades. Isso reduz perdas e ajuda a baixar o CMV.
Estoque mínimo e ponto de pedido
O estoque mínimo é a quantidade que precisa estar sempre disponível para não faltar produto até a próxima entrega. Ele depende do consumo médio diário e do prazo de entrega do fornecedor.
Ponto de pedido = Consumo médio diário × Prazo de entrega + Estoque de segurança
Ter os prazos de cada fornecedor organizados facilita muito esse cálculo. Veja como em fornecedores para restaurante.
Requisição interna
Quando o estoque central abastece a cozinha, registre cada saída. Isso ajuda a identificar consumo fora do padrão por turno ou por setor.
Do estoque ao CMV
Com estoque inicial, compras e estoque final confiáveis, você calcula o CMV real e compara com o teórico. Entenda essa análise em CMV real x CMV teórico.
Perguntas frequentes
Com que frequência fazer inventário?
O inventário completo deve ser mensal. Os itens de maior valor, como carnes e queijos, merecem contagem semanal.
Qual a diferença entre PEPS e UEPS?
No PEPS, o primeiro produto que entra é o primeiro a sair. No UEPS, o último que entra sai primeiro. Em alimentos, o PEPS é o método indicado para evitar perdas por validade.
Quem deve fazer o inventário?
De preferência, duas pessoas: uma conta e outra registra. Isso reduz erros e dá mais confiabilidade ao número.
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